Все мы знаем, что есть говядина обычная и есть мраморная, но знакомо ли Вам понятие как степень мраморности? Да бывает и такое, давайте же познакомимся с этим определением поближе!)
На что влияет мраморность
Начнем мы с системы классификации в США, которая и стала общепринятой для всего мира, за некоторым исключением, но об исключениях немного позже :) Всего существует 8 рангов качества, но мы же с Вами здесь говорим об ароматных и сочных стейках? Тогда нам необходимо, чтобы в мясе было большое количество жировых прожилок, которые при приготовлении плавятся отдавая всю сочность стейку. Кстати, эти же прожилки даже в сыром виде делают мясо нежнее. Получается из 8 категорий нам подходят только три наивысших, а именно Choice, Top Choice, и конечно же, великолепный Prime. А теперь немного подробнее о том какие критерии учитываются при присваивании этих категорий.
А Судьи Кто?
Первое на что смотрят при классификации мяса это соотношение внутримышечного жира к мясу (те самые белые жировые прослойки), но определяет его отнюдь не просто "мастер-на-все-руки-мясник-универсал", а специальный прибор со встроенным фотоэлементом, который транслирует изображение среза туши на 12 ребре (срез Рибая) на компьютер, а уже компьютер сопоставляет его с эталонным и выдает соответствующую степень мраморности.
Шашлычница Бишкек
Жировые прожилки далеко не единственный критерий качества
Большое значение также имеет и возраст животного. Возраст делится на 5 категорий от A до E. Например самая высокая категория — категория А присваивается бычкам забитым в возрасте от 9 до 30 месяцев, а к самой низкой категории Е относятся бычки возрастом старше 96 месяцев, но они нас не интересуют, так как для стейков используется только мясо высшей категории А. Мясо животных именно этой категории обеспечивает стейку на тарелке ту самую сочность и нежность за которую мы с Вами и полюбили мраморную говядину
Именно так и определяют степень мраморности, но есть организации, которые зашли еще дальше в своем стремление к совершенству. Например Certified Angus Beef помимо стандартов заданных Минсельхозом США (сокращенно USDA) ввели собственные 10 критериев.
Такие, как: размер стейка рибай должен варьироваться от 10 до 16 дюймов, также оценивается цвет мяса, распределение внутримышечного жира и многое другое. Кстати мы конечно не Certified Angus Beef, но и мы принимая товар обращаем внимание на наш список требований, которым мясо должно соответствовать прежде чем попасть на полку в "Мужик и Мясо".К примеру, плотность волокон или мраморность можно определить, оценив отруб в руках. Мы не в США, но за качество нашего мяса переживаем и боремся.
А теперь как я и обещал вначале, немного об исключениях
Австралия: В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий от MB 1 до MB 9, соответственно девятая присваивается только говядине наивысшего качества. Австралийцы также берут за основу цвет мяса, количество жировых прослоек и возраст животного.
Япония: Для известной Японской мраморной говядины Вагю, которая славится своей повышенной мраморностью, что даже получила название "Мясо для беззубых", японцы используют сложную классификацию, в которой аж 5 категорий и 15 градаций качества. Хотя, практически любое из них подойдет под категорию Prime в США. В Японии существуют жесткие рамки для сертификации такого продукта, вручную проверяются такие вещи как мраморность, насыщенность цвета, мягкость мяса, его структура и даже блеск жировых прослоек! В итоге к 5-ой категории Вагю относится невероятно нежная говядина, при взгляде на которую Вы уже скорее увидите мясные прослойки среди жира, нежели наоборот. Кстати, жир этот вовсе не вредный, а скорее даже полезный.
Мясные блюда в Бишкеке
Источник: man-meat.ru