Приготовление стейка начинается не с маринования или жарки, а с покупки подходящего мяса. При условии использования правильного куска ему будет достаточно приправы из соли и перца, чтобы восхитить своими натуральными вкусовыми качествами. Покупая говядину, важно знать, какой откорм использовался для выращивания бычка. От того, чем питалось животное – травой или зерном – зависит мраморность, структура и вкус мясной вырезки.
Мясо травяного откорма
Еще несколько столетий назад рацион коров состоял исключительно из пищи растительного происхождения. Летом животные отправлялись на выпас на чистейшие луга. Зимой получали натуральное сено, запасенное в сезон.
Сегодня бычки до достижения 6-8 месяцев питаются молоком матери, а после пасутся на лугах, засеянных сочной свежей травой производителями. Это необходимо для обеспечения животным полноценного и правильного питания без вредных добавок. Когда бычок достигает в 12-16 месяцев веса в 500 кг, его отправляют либо на убой, либо начинают активно докармливать зерном.
Мясо молодых бычков после чистого растительного корма содержит минимум жира. Прослойка жировой ткани нарастает максимум до 3 см. Мясная вырезка подходит не для стейков, а для слабой прожарки, поскольку несколько суховата. Однако гурманы ценят такие блюда за ярко выраженный вкус, постность и отменный аромат.
Шашлычница Бишкек
Отличительные особенности говядины зернового откорма
С уменьшением площадей пастбищ фермерам пришлось подкармливать скот зерновыми культурами. Это привело к тому, что бычки стали быстрее набирать вес. Возникли переживания насчет качества мяса, однако, скоро все поняли, что перевод на зерно делает говядину более волокнистой, сочной и мягкой.
На зерновом откорме животные получают кукурузу, различные злаки, минеральный и концентрированный корм для поддержания баланса питательных микроэлементов. Кроме того, их помещают в фидлоты – специальные стойла ограниченного пространства, где бычки практически не двигаются и лишь растут. Способ откорма и малоподвижный образ жизни приводят к тому, что на всю набранную массу приходится 30% жира. Он равномерно распределен среди мышечных волокон в виде тончайших прожилок. Мраморная говядина такого вида идеально подходит для приготовления сочных и аппетитных стейков.
Мясные блюда в Бишкеке
Источник: chefrestoran.ru