Что это такое «умами» и как его можно описать? Дословный перевод японского термина умами означает «приятный вкус» или «вкуснятина». Все мы знаем, что есть четыре основных вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький. А есть умами — таинственный пятый вкус. Хотя уже и не такой таинственный, ведь к его изучению вполне официально подошли еще в начале прошлого века. Но обо всем по порядку.
Пробовали ли вы когда-либо что-то такое, чей вкус нельзя было описать одним словом? А замечали, что лишь при взгляде на некоторые блюда у вас уже появляются вкусовые ощущения во рту? Да что там при взгляде, при мысле о кусочке мраморного мяса или вкусного сыра во рту уже появляются специфический привкус. Так это действует он, умами!
Подумайте о стейке из мраморной говядины или о свежих морепродуктах. Подумайте о сыре с плесенью или хорошем вине — во всех них заключен умами, и список на этом не заканчивается.
Теперь же немного конкретики. Когда мраморная говядина начинает готовиться, то под воздействием тепла белки внутри подвергаются молекулярным изменениям. В этом процессе они (белки) полностью распадаются на различные единицы, одной из которых является L-глутамат — особая молекула, ответственная за умами. Подобно другим четырем основным вкусам, умами ощущается, когда L-глутамат связывается со специфическими рецепторами на нашем языке, вызывая цепную реакцию химических процессов, приводящих к вкусу. И все это мы знаем благодаря японскому ученому Кикунаэ Икеда, исследовавшему в начале прошлого века, что же такое умами.
Вообще, использование глутамата в кулинарии имеет долгую историю. Ферментированные ячменные соусы, богатые глутаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне, а ферментированные рыбные и соевые соусы в Китае восходят к третьему веку.
Умами стал популярным среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. Кстати, есть теория, что умами является причиной популярности кетчупа.
Итак, глутамат — основная причина вкуса умами — присутствует в разных пропорциях в различных продуктах питания. К примеру, менее известные продукты, содержащие умами — помидоры, свекла, кукуруза и соевые бобы.
А из популярных продуктов с яркой концентрацией пятого основного вкуса можно отметить мраморную говядину Вагю. Ее приготовление это целое искусство, хотя дело не только в этом. Весь процесс производства Вагю сконцентрирован на том, чтобы максимально проявить умами. Начиная от содержания бычков и их откорма, а заканчивая технологией производства, хранения и поставки. И конечно последующий процесс готовки играет тут также немалую роль. Правильно приготовленное Вагю это высокая концентрация умами, что придает блюдам японской мраморной говядины не только свой особый вкус, но и сильно запоминающееся послевкусие.
Шашлычница Бишкек
Источник: man-meat.ru