Ромштекс, или рамп-стейк, вырезают из бедра животного. На эту часть туши приходится повышенная нагрузка, поскольку она используется бычком при ходьбе. Отруб отличается ярко выраженным мясным ароматом, но может показаться немного жестким на вкус. Чтобы сделать рамп-стейк максимально нежным и мягким, следует придерживаться правил его приготовления. При грамотной жарке с использованием маринадов и соусов можно получить блюдо, которое ни в чем не уступит Рибаю.
Восточная кухня в Бишкеке
Что такое ромштекс
Рамп-стейк является альтернативным отрубом. О том, откуда добывают мясо, свидетельствует его название (в переводе с английского rump означает «крестец»). В некоторых странах его называют ромштексом и ромстейком, что объясняется разницей в разделке туши между Америкой и Европой.
У американцев ромштекс является повседневным блюдом, которое часто готовят на ужин. При готовке его предварительно зачищают от пленок и нарезают на стейки толщиной около 2–3 см. Каждый кусочек имеет вес до 200–300 граммов. Поджарку рекомендуется выполнять до степени Medium. Если жарить до полной готовности, рамп-стейк может получиться сухим.
Особенности и нюансы
Ромштексы могут различаться по вкусу и плотности в зависимости от места вырезки отруба. Как говорилось выше, его получают из тазобедренной части, однако мясо может быть вырезано в области поясницы, из бескостной зоны или центра бедра. Стейки этого вида имеют следующие особенности:
- небольшое содержание жира;
- наличие крупных мышечных волокон;
- насыщенный мясной аромат.
Прежде чем приступать к жарке, ромштекс желательно выдержать в маринаде. Для этого можно использовать красное вино, винный уксус или соус терияки. Среднее время маринования составляет от 40 минут до 4 часов – исходя из выбранного маринада. Вкус говядины можно усилить различными специями. Больше всего к рамп-стейку подходят черный перец, барбарис, чеснок. Если мясо жарится без маринада, его солят в конце готовки.
Готовить ромштекс можно разными способами. Для жарки используют как гриль на открытом огне, так и гриль-сковороду или духовку. Оптимальным решением считается жарка на углях, которая придает мясу непередаваемый аромат с дымком.
Как правильно готовить
Перед приготовлением мясо следует довести до комнатной температуры. Для этого его требуется за 20-30 минут достать из холодильной камеры. Следующим этапом готовки будет маринование. Маринад подбирается на основании вкусов и предпочтений домочадцев. Так, для приготовления можно использовать 3 ст. л. красного вина, которое смешивают с 1 ч. л. сухого барбариса, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. оливкового масла и розмарином. Мясо аккуратно обмазывают приготовленной смесью, складывают в пакет и оставляют мариноваться до 2–4 часов.
Далее весь процесс жарки происходит в несколько этапов:
- Гриль/сковороду разогревают, смазывают решетку маслом.
- Замаринованные стейки складывают на решетку и обжаривают с одной, а затем с другой стороны по 4 минуты. Для переворачивания рекомендуется использовать кулинарные щипцы, которые предупредят повреждение мяса и вытекание сока.
- Снимают ромштексы с огня, выкладывают на тарелку, прикрывают фольгой и оставляют примерно на 5 минут. За это время мясной сок должен равномерно распределиться по всему стейку.
Ромштекс принято подавать с гарнирами. Блюдо отлично гармонирует с тушеными овощами или запеченным картофелем. Для придания пикантности можно использовать кисло-сладкий соус.
Восточная кухня Бишкек
Источник: man-meat.ru