Дорогие друзья. Многие из нас могут подумать, что приготовить сочный самый вкусный шашлык в Бишкеке с хрустящей корочкой – простое дело. Раскроем ещё один секрет - это действительно так, если делать все правильно. Помните, ранее мы написали, что шашлык – это целый ритуал, со своими правилами и запретами? Давайте рассмотрим их в этой статье.
Выбираем мясо
Мясо, рыба, дичь, овощи, в общем, всё, что вы решили приготовить, должно быть свежим. Об этом нужно помнить всегда и везде. Мясо выбираем молодое и сочное. Обратите внимание, что бы на кусочках мяса не было много жира. На углях сало быстро оплавится и начнёт подгорать. В последствии - это придаст неприятный привкус шашлыку.
Ни в коем случае не готовьте шашлык из замороженного мяса. Во-первых, потому, что в замороженном мясе очень мало питательных веществ. Во-вторых, его очень трудно размягчить. Как его не маринуй, не отбивай – оно останется твердым и безвкусным.
Так же не стоит готовить шашлык из парного мяса, особенно от только что забитого животного или принесённой с охоты дичи. Мясо должно полежать, с него должна стечь кровь. В старину вообще считалось дурным вкусом готовить дичь ранее, чем пройдут 2-3 дня после возвращения с охоты.
А вот рыбу, напротив, нужно выбирать самую свежую. Особенно, если вы хотите приготовить шашлык из рыбы осетровых пород. В летний период тщательно следите за рыбой. Если есть хоть малейшее подозрение на то, что рыба залежалась, лучше её хорошенько протушить с пряностями или в ухе, но ни в коем случае не насаживайте её на шампур.
Если мясо всё-таки примороженное, то необходимо его как следует разморозить и дать ему полежать некоторое время. После этого можно мариновать.
Жилистое мясо не подходит для жарки на решётке. Такое мясо лучше пропустить через мясорубку и сделать кебаб.
Маринование
Для маринования мяса лучше всего выбрать стеклянную или эмалированную посуду. Так же можно использовать глиняную. От алюминиевых кастрюль лучше отказаться, так как окись данного металла может вступить в реакцию с маринадом и продуктом, тем самым хорошенько подпортив их вкус.
Много лука не бывает! Обычно его кладут в маринад из расчёта 1 кг лука на 1,5-2 кг мяса.
Обратите внимание на специи, которые собираетесь положить в шашлык. Очень важно, что бы они подходили к мясу. Не сделали его жёстким или чересчур приторным или пряным. Всего должно быть в меру.
Мариновать мясо следует не менее 4х часов. Ёмкость с мясом нужно поставить в прохладное, тёмное место, холодильник подойдёт. Если вы хотите, что бы шашлык получился более мягким и сочным, стоит замариновать мясо на ночь.
Кусочки мяса лучше всего нарезать не крупно, толщиной приблизительно 2-2,5см. В противном случае он плохо замаринуется или не прожарится.
Костёр
Никогда не готовьте шашлык на костре из древесины сосны, ели, пихты, осины, вяза, рябины, ивы, ольхи, акации, тополя, клёна и лиственницы. Во время горения этих деревьев выделяются канцерогены, которые легко проникают в пищу, томящуюся над костром. Самое малое, что может случится – шашлык приобретёт от этого отвратительный запах и вкус.
Для этой цели лучше всего подойдут сухие фруктовые деревья. У мастеров шашлычного дела фаворитом считаются абрикос и виноградная лоза. Во время их тления, мясо приобретает нежный вкус и аромат.
Из сливы получаются стойкие и очень жаркие угли.
Яблоня и вишня наделяют шашлык поистине волшебным ароматом. Подбросьте несколько поленьев в ваш костёр и шашлык пропитается ни с чем не сравнимым запахом.
Подготавливаем оборудование
Как выбрать мангал и шампуры для шашлыка, читайте в нашей статье «Первый секрет вкусного шашлыка».
Не забываем, что мангал должен быть такой высоты, что бы между мясом и углями было не меньше 15-ти сантиметров.
Перед тем как насаживать продукт на вертел, шампуры или выкладывать на решётку, обязательно промываем и осматриваем приборы. На них не должно оказаться ничего постороннего.
Лучше всего смазать их растительным маслом и немного нагреть. От температуры поры мяса стянутся и в кусочках останется больше сока.
Подготовьте бутылку с маринадом, разбавленным водой 50*50, что бы периодически поливать этим раствором шашлык.
Жарим шашлык
Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон. Жар действует на мясо как снаружи, так и изнутри кусочка. Проходя по шампуру вдоль волокон, тепло лучше пропекает блюдо. Сок не вытекает и остается внутри. И еще один плюс - так легче прокалывать мясо.
Кусочки не должны свисать или болтаться.
Более крупные кусочки располагаем в середине шампура, а более мелкие – по краям.
Кусочки мяса следует чередовать с кусочками овощей, например лука или сладкого перца.
Не спрессовывайте слишком плотно. Часто в тех местах, где мяско слишком плотно насажено, шашлык плохо прожаривается. Что бы он прожаривался равномерно, периодически разделяйте слипшиеся кусочки.
Если кусочки мяса получились довольно крупные, то сначала поджарьте их при более высокой температуре, а после того, как поры закроются, продолжайте на более низкой.
Шампуры следует укладывать как можно плотнее. Во время жарки постоянно наблюдайте за шашлыком и вовремя переворачивайте. Переворачивать стоит не более двух-трех раз, чтобы не пересушить шашлык. Не отвлекайтесь и не отходите от мангала. Ведь шашлык очень легко испортить. Стоит лишь отвлечься на минуточку.
Как узнать, готово ли ваше блюдо? Очень просто – надрежьте кусочек немного ножом. Если выделился прозрачный сок, то шашлык смело можно подавать к столу. Если сок розовый, значит шашлык еще не готов. А если сока нет вообще, значит случилось непоправимое – шашлык пересушен! В следующий раз учтите все свои ошибки, тогда все получится идеально.
Приятного аппетита!
Восточная кухня Бишкек
Источник: mangal-viborg.ru