Правильный стейк – сочный, мягкий, ароматный. Чтобы подать к столу блюдо, которое покорит вкусовыми качествами, следует придерживаться технологии приготовления. Это касается не только жарки и выбора приправ, но и обращения с продуктом после окончания процесса готовки. Отдых стейка – обязательный этап для достижения ожидаемого результата от кулинарного действа.
Почему лучшие стейки – «отдохувшие»
В процессе нагревания мяса на гриле или сковороде, содержащиеся в нем белки затвердевают. Чем дольше жарится мясной кусок, тем больше связей между белковыми молекулами теряется. В результате мясной сок скапливается в центре стейка, а плотная корочка не дает ему вытечь. Если разрезать мясо сразу же, как только его сняли с раскаленной поверхности, то вся жидкость сбежит, кусок станет сухим и не будет соответствовать представлениям об идеальном стейке.
Именно поэтому шеф-повара дают блюду отдохнуть. Это позволит скопившейся в центре влаге равномерно распределиться, пропитать волокна. За счет этого мясо не сохранит вкусовые качества, станет мягким и буквально растает во рту.
Как дать мясу «отдохнуть»
Что представляет собой время отдыха?
Стейк снимают с огня, кладут на деревянную дощечку или прогретую тарелку. Использование такой посуды позволяет мясу сохранить всю температуру в себе. У дерева низкий теплообмен, а теплое стекло не будет остужать продукт.
В зависимости от размера мясного куска на отдых ему понадобиться около 5 минут. Многие повара придерживаются следующей формулы расчета – по 1 минуте на 100 грамм продукта.
Накрывать стейки нет необходимости. Стоит учитывать, что в процессе отдыха мясо прибавит около 2 градусов, а под фольгой температура увеличить на 5 градусов. Отдыхают через фольгу только толстые и недостаточно прожаренные стейки.
Многие повара, отправляя мясо на отдых, кладут сверху кусочек сливочного масла. Под воздействием тепла оно растает и пропитает волокна, делая их более мягкими и сочными.
Восточная кухня Бишкек
Источник: chefrestoran.ru