.jpg)
Профессиональные повара и простые любители кулинарии знают, что мягкость и сочность блюд из молодых бычков зависит от выбранной части туши. Один кусок будет максимально мягким, другой – чуть жестковатым, третий – менее ароматным или ненасыщенным по вкусу. Для упрощения выбора, на упаковках мясной продукции или в некоторых кулинарных рецептах приготовления часто указана непонятная обывателям аббревиатура NAMP. Благодаря такой маркировке, можно точно определить какие свойства имеет конкретный отруб.
Историческая справка
В 1942 году в Америке была создана North American Meat Processors Association, куда вошли крупнейшие мясоперерабатывающие предприятия Вирджинии, а затем и всей страны. Ассоциация работала на всеми вопросами, касающимися гигиенических норм, безопасности, стандартизации процессов переработки мяса. Здесь же впервые была предложен американский способ разделки туш – птичьих, свиных, говяжьих. Хотя сегодня Союз не существует, установленные им традиции мясного производства активно используют на практике. Услышав сочетание «разделка по NAMP», потребитель должен понимать, что говяжья туша разделена на отрубы именно по американским правилам.
Особенности разделки
Для членов Ассоциации разработчиков мяса было важно, чтобы каждый покупатель мог прийти в магазин и приобрести продукт определенных характеристик из разных партий.
Для удобства вся туша по американской схеме разделена на 8 отрубов:
- шея – Chuck;
- мякоть бедра – Round ;
- голень – Shank;
- толстый край вырезки – Rib;
- тонкий край вырезки – Short Loin;
- покромка – Short Plate;
- кострец – Sirloin;
- пашина – Flank.
Особенность разделки подразумевает разбор по мышцам. После крупные куски делят на более мелкие. Мясо проще нарезается поперек волокон, а готовый продукт при соблюдении правил запекания или обжарки становится сочным, мягким и просто тает во рту.
Восточная кухня доставка телефон Бишкек
Источник: chefrestoran.ru